山廃仕込とは 美味しい飲み方 酒粕と美容健康 酒粕風呂 酒粕料理

◆　山廃（やまはい）仕込って何？　◆ 「山廃仕込」という言葉を聞いたことはありませんか？ 　「山廃」とは「山卸廃止仕込」（やまおろしはいしじこみ）と呼ばれる昔ながらの酒母製造方法の通称です。 　明治のころまでは精米（米を磨く）技術が低かったため、蒸した米をさらに櫂で擦りつぶさなくてはならず、その作業を「山卸」といっていました。 　技術向上に伴い、その必要がなくなったことから「山卸廃止仕込」、いわゆる「山廃仕込」と呼ぶようになりました。 　「山廃」は仕込中、自然のままに乳酸菌を培養・育成し、できた乳酸菌によって有害な雑菌を死滅させ酵母育成の環境を整え、しかも目的達成後その乳酸をも自生のアルコールによって消滅させる方法で、まさに自然の理にかなった醸造の仕方といえます。 　しかし、手間隙がかかる上、極めて高度な技術が要求されるため、既成の乳酸を投入する「速醸仕込」・「高温糖化仕込」と呼ばれる容易な方法が多くを占めるようになり、現在では全国でもごく一部の蔵でしか「山廃」は造られなくなっています。

◆　山廃仕込の酒のおいしい飲み方は？　◆ 山廃仕込の酒は手造りですので、丸味のある濃醇なうまみがあり、水で薄めても燗冷ましになっても味崩れしない腰の強さが特長です。 夏は15℃前後に冷やされるか、氷を浮かべてロックで、冬はお好みに燗してお召し上がりくださいますとほのかな香りと深い味わい（コク）を充分にお楽しみいただけます。

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◆　酒粕と美容・健康　◆ 　日本酒が美容にとてもいいのはよく知られていますよね。酒風呂にはいるとお肌がきれいになるとか、体が温まるとか・・・ ではお酒を搾った後の酒粕はどうなんでしょう？ 　日本酒を造る過程でもろみから原酒を搾ったあとに残るものが酒粕です。 ”カス”なんて言うと何の効き目もなさそうに聞こえますが、実はこれがとても栄養価の高い食品なんですよ。酒粕には麹がそのまま残っており、近年ではさまざまな薬効も立証されています。 　酒粕の中には糖の吸収を抑える物質やたんぱく質の分解吸収を促進する機能物質が含まれており、糖尿病には有効な食品です。また、血圧の上昇を抑えたり、悪玉コレステロール値を下げる働きもあり、脳梗塞や心筋梗塞、動脈硬化にも良いと言われています。さらに酒粕は食品であるため薬と違い副作用の心配もありません。 　そのほかにも喉が痛いときにはガーゼに酒粕を塗って湿布したり、あかぎれやひび割れにもバンソウコウに塗って貼るなど万能薬としても効果があります。 　また、酒粕には美白化粧品に含まれているアルブチンという物質が大量に含まれています。保湿保温効果も認められアトピーなどにも効くと言われています。

さてここからは、こんなに安価で正に美容と健康の万能選手である酒粕を 毎日の生活の中で自然に取り込む方法をご紹介します！ ◆　酒粕風呂はいかが？　◆ 　日本酒をお風呂に入れてしまうのはいかにももったいないと思う方も多いと思います。日本酒風呂は皮膚を保湿・保温することで美しい肌になるからですが、酒粕にだって同じ効果があるんですよ。 　酒粕の成分の中には保湿・保温の効果をもっているものがたくさんあるんです。 　っていうことは冷え性の人にだってかなり効き目があるということです。 　前述のようにアトピー性皮膚炎にも効果があることが分かっています。 　 　適量の小弓鶴酒粕をあらかじめミキサーやスピードカッターでペースト状にするか、アカすくいなどの目の細かいネットに入れてお湯に溶かすだけで、香り豊かな酒粕風呂のできあがり。是非お試しあれ！ 　保湿保温だけでなく美白などの美容効果もある酒粕風呂でお手軽にホームエステをお楽しみ下さいね！

◆　酒粕を使ったお料理　◆ お風呂だけではもったいない！ 酒粕はその栄養面、美味しさ、効果において、すばらしい健康食品です。 そんな酒粕を使ったお料理レシピをご紹介しましょう。 （酒粕の中にも多少のアルコール分が含まれていますので、お酒に弱い方は よく煮立ててアルコール分を飛ばすなどしてご利用いただくとよろしいかと思います。） ●　石狩鍋（4人分）● 小弓鶴酒粕 （板状） 100ｇ 酒 少量 味噌 100ｇ 昆布だし汁 5カップ 薄口しょうゆ 大さじ2 鮭切り身 4切れ お好みの野菜 適量 　 小弓鶴酒粕（板状）に少量の酒をふりかけレンジで温めやわらかくします。 だし汁に酒粕と半量の味噌を溶き、煮立ったら鮭とお好みの野菜（じゃがいも、白菜、ネギ、椎茸、など）を入れ、最後に味をみながら残りの味噌としょうゆで味をととのえてください。 ●　甘酒　● 小弓鶴酒粕（板状） 100ｇ 砂糖 80ｇ 水 4カップ 塩 少々 4カップの水に小弓鶴酒粕（板状）を溶かし入れます。このとき酒粕に少量の水を加えてミキサーやスピードカッターでペースト状にしておくと簡単に溶けます。弱火で温めながら酒粕が溶けたら砂糖を加え、最後に塩で味を調えます。お好みに応じてしょうがを加えていただくと風味が出ます。お酒が苦手な方やお子様の場合は、よく煮立ててアルコール分をとばして下さい。 ●　魚の粕漬け　● タイやタラなどの白身魚かサケの切り身などに軽く塩をふり、小弓鶴酒粕（漬物用）に2〜3日漬けます。ガーゼか薄いキッチンペーパーで包んでから漬けると魚の身がくずれません。 ☆塩抜きにも 新巻鮭や塩鮭を酒粕に漬けておくと、塩気が抜けておいしくお召し上がりいただけますよ。 ●　ウリの粕漬け　● ウリはよく洗って半分に切り、ワタと種を取り除きます。くぼみに塩をまぶして底の平らな容器に切り口を上にして並べます。重石を置き2〜3日ほど塩漬けをします。布等で塩を拭き取り、容器に小弓鶴酒粕（漬物用）を敷き詰めウリを並べ隙間を酒粕で埋めます。 普通なら苦くて食べづらいゴーヤ（ニガウリ）なんかも美味しく召し上がれますよ。 ☆キュウリ等お好みの野菜を洗って塩をまぶし小弓鶴酒粕（漬物用）に漬ければ、 野菜の粕漬けができます。（あっさり漬けなら翌日から食べられます。） 他にも、おやつ代わりにお砂糖をのせて軽くあぶって食べたり、 お砂糖のかわりにジャムなどをつけて食べても美味しいですよ。 （アルコールに弱い方は気をつけてください。） 以上のように、体の内からも外からも取り入れることができる酒粕を 上手に使って美しく健康的な体を手に入れましょうね！

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